1.     Ус, эсийн бүтэц

Хөлдөөх үед ногоонд агуулагдах ус мөсөн талст хэлбэрт шилжиж, эсийн дотор болон эсийн гадна хэсэгт мөс үүсдэг. Энэ нь эсийн ханыг гэмтээж, эсийн доторхи ус гадагш гарах болон эсийн хэмжээ багасах шалтгаан болдог. Энэ үзэгдэл нь ногоо гэссэний дараа шүүс гоожих үндэс болдог. Мөн хөлдөх хурд бага бол мөсөн талстууд том гэмтэлтэй үүсдэг тул чанар муудах эрсдэлтэй.

2.     Энзимийн идэвхижил

Ногоонд агуулагдах полифенолоксидаз, пероксидаз зэрэг энзимүүд нь хөлдөөх ба дахин гэсгээх үед идэвхижиж, өнгөний өөрчлөлт болон амт, үнэрийн алдагдал үүсгэж болно. Ийм учраас хөлдөөхөөс өмнө хурдан буцалгах, жигнэх зэрэг аргаар шазалж энзим идэвхигүйжүүлэх технологи хэрэглэдэг.

3.     Өнгө ба пигментүүд

Хлорофилл, каротиноид, антоцианин зэрэг пигментүүд нь темпратур, усны чанар, хөлдөх хурд зэрэгнөхцөлд   мэдрэг байдаг. Хэт өндөр темпратурт эсвэл буруу боловсруулалтын үед хлорофилл задарч ногоон өнгө нь бордуу ногоон болж өөрчлөгддөг. Харин хөлдөөх явц хурдан явагдаж, савлагаа агаар нэвтрэхгүй байвал пигментүүдийн тогтвортой байдал сайжирч, өнгөний өөрчлөлт хамгийн бага гардаг.

4.     Амт, үнэр, амин дэмийн өөрчлөлт

Витамин С зэрэг усанд уусамтгай витаминууд нь хөлдөөх, хадгалах хугацаа, темпратурын хэлбэлзлээс хамаарч алдагдах хандлагатай. Мөн амт ба үнэрийн гол бүрэлдэхүүн болох сахар, органик хүчил, эфирийн тос зэрэг дэгдэмхий нэгдлүүдийн хэсэг нь гэсгээх болон хадгалах үед задарч, анхны шинэхэн амт, үнэр сулрах шалтгаан болдог.

5.     Уураг ба нүүрс усны бүтэц

Хөлдөөх явцад уураг болон нүүрс усны үндсэн бүтэц, тухайлбал амин хүчил, сахар зэрэг нэгдлүүдийн химийн найрлага ихэнхдээ өөрчлөгддөггүй. Гэвч хөлдөөх болон гэсгээх үед үүсэх эсийн бүтцийн эвдрэл, усны дахин хувиарлалт нь уураг болон полисахаридын байршил, холбогдох байдлыг өөрчилдөг.Үүний улмаас ногооны тесур зөөлөрч, шүүс гадагшлах үзэгдэл нэмэгдэн, хэрэглэгчийн мэдрэх чанарт сөргөөр нөлөөлдөг.

  Ногоо, жимс, мах, сүү, өндөг, зэрэг хүнсний бүтцийн дийлэнх хэсэг нь буюу 60-95 хувийг ус эзэлдэг. Эдгээр хүнсийг хөлдөөхөд эс, эдийн доторх ус хөлдөж мөсний талстууд үүсэн тэлэхдээ эс эдийн бүтцийг эвдэж гэмтээдэг. Нэгэнт ус агуулж байсан эд эсүүд эвдэрч гэмтсэн учир дулаан газарт тавьж гэсгээх үед мөсний талстууд хайлж шингэрээд гадагшаа гоождог. Ус хэдий чинээ удаан хөлдөнө үүсэх мөсний талстууд төдий чинээ том байдаг. Мөсний талстууд том байх тусам бүтээгдэхүүний эс, эдийн бүтэц төдий чинээ эвдэрдэг. Тиймээс уламжлалт аргаар хөлдөөсөн хүнсийг гэсгээхэд шүүс нь гоожиж амт чанар, өнгө үзэмж, шим тэжээлээ ихээхэн алддаг байна.

  Тэгвэл усыг маш нам темпратурт \-30⁰С- -150⁰С\ маш богино хугацаанд хөлдөөж болно. Түргэн хөлдөх тусам үүсэх мөсний талстуудын хэмжээ жижиг байх бөгөөд эзэлхүүн нь нэмэгддэггүй болохыг эрдэмтэд нээжээ. Хоол хүнсийг ингэж маш нам темпратурт огцом хөлдөөх үед усны жижиг талстууд үүсэх учир эс, эдийн бүтэц нь гэмтэхгүй, бүтэн байдлаа хадгалах учир гэсгээх үед шүүс нь гоождоггүй бүтэц, шинж чанараа сайн хадгалдаг.

Огцом болон уламжлалт аргаар хөлдөөх үеийн эсийн бүтцийн харьцуулалт

ДҮГНЭЛТ

          Хүнсний ногоог хөлдөөх технологи нь хадгалах хугацааг уртасгах үр дүнтэй арга боловч биохимийн түвшинд тодорхой өөрчлөлт гардаг. Хөлдөөх явцад усны талсжилт, эсийн бүтцийн эвдрэлээс шалтгаалан пигмент, амт,үнэр,амин дэм зэрэг найрлага буурах хандлагатай. Гэсэн хэдий ч хөлдөөх хурд өндөр байх, савлагаа агаар нэвтрэхгүй байх зэрэг зөв технологийн нөхцөлийг хангах нь тэжээллэг чанарыг хадгалах хамгийн чухал нөхцөл болдог. Иймээс хүнсний ногоог хөлдөөх, хадгалах горимыг шинжлэх ухааны үндэслэлтэйгээр сонгох нь хүнсний чанар, аюулгүй байдлыг баталгаажуулах үндэс юм.